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包丁の使い分け

食材・用途にあった包丁の使い分け


包丁といっても多種多様です。
大きく分けると洋包丁、和包丁があります。
洋包丁は牛肉を切るときに用いられる牛刀からきていますが、刃に油分が付着しないようにするために新品の状態では目を粗く研いであります。
飾りきりなどに用いられる「ピーリングナイフ」、肉やその他の食材に使われる「牛刀」、牛刀を小さくした「ペティナイフ」、パンやハムをスライスするときに用いられる「パンスライサー」などがあります。
和包丁は食材・用途によって使い分けるものです。
あじのような小さい魚や身が薄い魚をおろすのに用いられるのが「あじ切り」です。
反対に鮭などの大きな魚をさばくときには「鮭切」を用います。
魚をおろすことを目的とした出刃包丁に「見卸し」があります。
身をおろすことはもちろん、刺身をつくる時などに用いられます。
魚全般に用いられるのは「出刃」です。
刃の背に手を当てて、魚の頭を切り落とすなど、骨ごと切るときにも使えるようになっています。
他にもフグ専門に作られた「フグ引き」、貝刺専用の「貝裂」、関東・江戸前で使用される「蛸引」などがあります。
また、うなぎ調理専用に作られた「うなぎ裂き」は関東の江戸型、京都の「京型」、名古屋の「なごや型」があり、それぞれ形状も違います。
まぐろの解体で使用される日本刀に似た形状のものに「まぐろ切り」があります。
こちらは巨大なまぐろを解体するために1.5mほどの長いものもあり、二人がかりで用いられることもあります。
他には、野菜を切るときに使う「菜切」があります。
関東で使用される場合は全体に丸みのある関東型が用いられます。
最近では肉、魚、野菜の調理に万能に使うことができる「三徳包丁」を用いる家庭が多くなっています。
また、巻き寿司や押し寿司などを作る時に用いられる「寿司切り」、そばを作る時に用いられる「そば切り」、うどんやきしめんなどを作る時に用いられる「麺切り」があります。
形状が特殊なものでは、果物専用につくられ、テーブルで果物を切り分けるときなどにも使われる「フルーツナイフ」、貝の口を開き身を取り出すために作られた「シェルナイフ」、もちやスイカなどを切り分けるときに使う「もち切り、すいか切り」と呼ばれるもの、中華料理で用いられる「中華包丁」、肉をミンチにしたり野菜をみじん切りにするときに用いられる「ミンチナイフ」があります。
このほかにもまだ様々な種類がありますが、洋・和共に食材や用途によって使い分けられるように作られています。