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包丁の消毒について

包丁の熱湯消毒および塩素消毒について


はじめに、包丁はいろいろな食材と頻繁に接触する調理器具のため、さまざまな細菌や微生物などに汚染されています。まな板とともに二次汚染が起きる原因を多くもっている道具ですので、洗浄するだけでなく消毒方法にも気を付けていかなければいけません。
包丁を使って調理する際、食材をいくつか変えることがありますが、その際にふきんで包丁をぬぐっただけで使ったりすると、目にみえなくても多くの細菌が集まり、衛生面でとてもよくないことが起きています。ですから包丁もまな板と同様に、食材が変わるごとに洗浄して、熱湯消毒することが重要です。この熱湯消毒のやり方ですが、一般的には85℃以上の熱湯を直接かけて、1分以上の加熱をします。また熱湯をかける際は、ゆっくりかけたり煮沸したり、熱湯消毒だけでは殺菌しきれない菌もいますから、それと合わせてアルコール消毒をしたり、するとより殺菌効果が高まります。
その他にも塩素系漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)などで消毒する方法もあります。よく「キッチンハイター」と呼ばれる漂白剤などで消毒する場合ですが、包丁などの調理器具は消毒液に10分くらい漬け置きしてから、水で洗い流し十分にすすぐようにします。この消毒液を市販のハイターやブリーチを使用する場合の作り方ですが、こうした調理器具では漂白剤の原液濃度を大体0.02~0.05%ぐらいの濃度にして使用します。例えば漂白剤の原液濃度が5%の場合は250倍ぐらいで希釈しますし、10%の濃度のものを使用する場合ですと500倍程度に希釈して使います。これは漂白剤のボトルキャップ1杯にたいして水5リットル程度で薄めるということになります。作った消毒液は時間が経つと効果が減ってしまいますので、使用する直前に作り早めに使い切るようにしましょう。
また包丁は刃の部分だけではなく、「柄」についてみ食品をさわった手で握ることが多いため、意外に細菌などで汚染されています。刃を差し込んである部分は洗いにくく、このあたりが細菌の巣となりやすく汚染されやすいです。歯ブラシなど細かく汚れがとれる道具を使ってよく洗浄するようにしましょう。最近では柄の部分が木材ではなく洗浄消毒しやすい材質を使った包丁が作られていますし刃も、柄も刃もステンレスで一体型のものも売られていますので、こうしたものを使うことでより衛生面で保たれるでしょう。包丁の衛生管理に十分気を付けて、特に夏場など食中毒を起こしたりしないよう、十分気を付けていきましょう。