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包丁を研ぐ

包丁を研ぐことで切れ味が復活する


様々な食材を調理する際に欠かせない道具として包丁が挙げられますが、使用する食材や調理法によって様々な種類のものがあり、大きさや刃の形など、それぞれに特徴があります。
野菜や果物など、柔らかいものを切るための菜切り包丁や、肉や筋などを切るのに特化した牛刀などの他、刺身をスムーズに切るための刺身包丁、また骨ごと魚を切るときに使用する出刃包丁など、多岐にわたる種類のものがあります。
こうした食材に適したものを使用することで、調理をスムーズに行うことができる上、刃を長持ちさせることができます。
用途に適していないものを無理に使用すると、食材がうまく切れずに汚い仕上がりになってしまったり、切れ味も落ちてしまうこともあります。また、固いものを無理に切ろうとすると、刃が欠ける原因にもなります。
また、正しい使用法をしていても、長年使用していくうちに、その切れ味はだんだんと落ちていきます。こうした時は刃を研ぐことでその切れ味を回復させることが可能です。
包丁を研ぐ際は、専用の砥石を使用しますが、砥石にも目の粗さにより様々な種類があります。日常的に使用するものであれば、中砥石と呼ばれるもので対応することが可能です。包丁や刃物を研ぐ際は、刃を一定の角度に保ち、砥石に前後に動かしながら当てることで鈍くなった刃を研ぎ上げることができます。この時砥石の大きさを利用して、刃全体を均一に研ぐことが重要となります。部分的に研いだりすると、刃が変形したり、砥石に凹凸ができる原因となり、仕上がりが悪くなります。
また、力を入れすぎても同じように変形の原因となる他、刃が欠けることにも繋がるため、均一な力で均等に研ぎ上げることが必要です。
包丁には両刃と片刃のものがありますが、それぞれに研ぎ方に違いがあります。片刃の場合は、表を重点的に研ぎ、刃全体に均等にめくれができたら裏面を慣らすといった研ぎ方になります。両刃のものでは、表を6割、裏を4割といったバランスで研ぎ上げることで、両面の刃に均一に研ぎを入れることができます。
刃が欠けたものを研ぎで修正する場合は、粗砥石という目の粗い砥石を使用しますが、欠けがひどいものは修正するのが難しく、プロに依頼する必要があります。
包丁をメンテナンスするのと同様に、砥石も使用しているうちに凹みなどが発生するため、別の砥石で表面を磨き、平らな状態にするメンテナンスを必要とします。これにより、スムーズな研ぎを行うことが可能となります。