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包丁の構造

包丁の構造と刃の種類


見た目はシンプルな包丁も、その構造は意外と奥深いものです。一目で分かる違いといえば、西洋のものなのか和包丁なのかです。西洋のものなら両刃で、全鋼のものがほとんどです。材質が唯一つだけで、鍛錬や熱処理を施されており価格もお手ごろです。最近では、割り込み三層鋼と呼ばれる全鋼の上に錆びにくいステンレスをかぶせたものもよく流通しています。西洋包丁の大きな特徴といえば、中子と呼ばれる柄の中におさまっている刃の根元の部分が鋲で柄に留めてあることです。柄までステンレスで作られている、刃と柄一体型もあります。
一方和包丁では、中子の部分は柄に固定されておらず、ただ差し込まれているだけです。柄が古くなったら交換することができる構造です。また、日本料理には寿司や刺身のように、切り口の美しさを問われる料理があり、より素材に密着しやすく断面が美しくなることから、両刃よりも片刃のほうがよく用いられます。そして刃の構造には多彩な種類があります。まずよく耳にするのは本焼きという種類です。料理人や板前にも愛用されることからその品質の高さが伺われます。素材は全鋼で洋包丁と同じですが、刃先の部分だけ日本刀と同じ焼入れを行って硬度を出しているため、格段に高い技術が求められ大量生産することはできません。焼き入れを行うと非常に硬くなるためゆがみや狂いが起こりにくくなります。焼き入れで出来た模様が美しく、切れ味が落ちにくいためお客さんに見える場所で手元を見せての調理をする際には非常に見栄えのよい包丁といえるでしょう。
しかしこれらの長所を生み出している焼き入れという製法は、硬いがゆえに衝撃に弱く折れやすいという欠点も生み出しています。一度ゆがみが出てしまうと修正が大変難しいのでプロの料理人であっても扱いには細心の注意を要します。価格が高いこともあって一般家庭ではあまり利用されていません。
和包丁のなかで、最もよく家庭で利用されているのは、あわせ包丁とも呼ばれる霞というタイプです。峰の部分は柔らかい鉄、刃の部分は硬い鋼の2層構造になっています。硬いものを切ったり変に力をかけたりしても、柔らかい鉄の部分が衝撃を吸収してくれますので、折れたり刃こぼれしたりということが少なく一般にも使いやすくなっています。ゆがみが出ても修理がしやすく、自分で研ぐこともできる丈夫さが大きな魅力です。
三層鋼と同じタイプの三枚うちというものもあり、鋼を軟鉄ではさんで製造されます。